Přestože se yerba maté již po několik desetiletí těší obrovskému zájmu a představuje celosvětový fenomén, nejvýznamnější území její produkce zůstávají od pradávných dob její kultivace stále stejná. Důvod je velice jednoduchý. Podmínky pro růst keřů cesmíny paraguayské jsou totiž nejoptimálnější právě na územích, ze kterých maté pochází. Kvůli této skutečnosti si můžete být při nákupu jakéhokoliv druhu yerby maté jisti, že pochází z oblasti vymezené řekou Paraguay a vodami Atlantského oceánu. Na území těchto tří států – Brazílie, Argentiny, a Paraguaye se totiž nachází tradiční plantáže, kde se pěstují keře maté. Právě na těchto místech, skrze speciální technologii sušení, yerba maté získává svoji specifickou chuť a aroma.
Způsob, jak uměle kultivovat yerbu maté, byl odhalen relativně pozdě – na počátku dvacátého století. I v současné době stejně jako v dřívějších dobách platí fakt, že kvalitní maté lze nachystat i z planě rostoucích keřů cesmíny paraguayské. Tyto planě rostoucí keře se nachází v tropickém pralese.
Jestliže Vás zajímá, odkud pochází „Vaše“ yerba, u exkluzivnějších druhů a značek je velice pravděpodobné, že pochází z pralesa. V současné době existují tři možné způsoby jejího získávání. Prvním způsobem je tradiční lesní sběr pomocí charakteristických bílých nůší sběračů. Takto tomu většinou bylo především v minulých dobách. Druhým způsobem je kombinování sběru s pěstováním. Pěstování probíhá v pralese, částečně stále planě rostoucích keřů, ale již dochází k užití tradičních zemědělských technik. Třetím způsobem potom je opravdová zemědělská produkce ve velkém rozsahu. V Argentině, což je největší producent yerby maté na celém světě, převládá poslední jmenovaný způsob.
Keře se vyznačují svými obřími rozměry, dosahují totiž výše až 15 metrů, ale pro zpracování na větších plantážích je nutné, aby dosahovaly maximálně 7,5 metrů. Keře snadno rozpoznáte podle lístků a dále také podle typických bílých květů a také dle bobulovitých plodů.
Plantáže, na kterých dochází k pěstování yerby maté, rostou velmi dlouhou dobu, rozhodně nevyrostou přes noc. Většinou totiž trvá zhruba 5 až 7 let, než cesmína vyroste natolik, abychom mohli její lístky na maté zpracovávat.
Hotová směs v takové podobě, jak ji běžně vídáme, ovšem není tvořena pouze voňavými lístky, podstatnou část totiž tvoří také drobné stonky. Lístkům vděčíme především za pronikavou vůni výsledného nápoje yerba maté, stonkům potom vděčíme spíše za zjemnění aroma a také za celkovou vyváženou chuť maté.
Barvy chuti konkérního maté ve velké míře souvisí se způsobem, dle kterého jsou lístky a stonky po sklizni zpracovány. Skutečností je, že určité druhy yerby maté při procesu vysoušení jsou více v kontaktu s kouřem z ohně, u jiných druhů naopak probíhá proces sušení bez něj.
Vyznění konkrétního druhu yerby maté významně ovlivňuje také kromě výše uvedených faktorů samotný proces blanšírování. Tímto procesem vůbec započínáme zpracování yerby maté. Během blanšírování dochází k tomu, že lístky a stonky se na poměrně krátkou dobu (10 sekund až 3 minuty) velmi prudce zahřejí, a potom se musí naopak velice prudce zchladit. Již usušená yerba maté může zrát velice dlouhou dobu, například až dva roky. Díky tomu ovšem získává velice zajímavou chuť.
