26. 2. 2024

Yerba Mate je součástí jihoamerických kultur již stovky nebo možná tisíce let. Tento nálev připravovaný z listů yerba maté (Ilex paraguariensis) se konzumuje na rozsáhlém území subkontinentu. A vezmeme-li v úvahu rozlehlost Jižní Ameriky, nepřekvapí nás, že existují různé způsoby výroby a konzumace yerba maté. V tomto článku budeme hovořit o dvou procesech, jejichž výsledkem jsou dva různé druhy yerby: zakouřená yerba maté a čistá yerba maté.

  • Jaký je rozdíl mezi zakouřenou a nezakouřenou yerba maté?
  • Který z těchto dvou typů yerba maté je oblíbenější?
  • Jaký je výrobní proces obou druhů yerba maté?
  • Existují zdravotní rizika při konzumaci kouřového yerba maté?
  • Jaký je dopad obou procesů na životní prostředí?

Rozdíly mezi kouřovou a nekouřovou yerba maté

Existuje mnoho způsobů konzumace yerba maté. Například dva velmi odlišné druhy jsou yerba maté „se stonky“ (španělsky con palo, což znamená, že obsahuje silné listy a méně „prachu“ a konzumuje se hlavně v Argentině) a yerba maté „bez stonků“ (španělsky despalada, která obsahuje tenčí listy a konzumuje se spíše v Uruguayi).

Ačkoli proces přípravy je stejný, proces pití a chuť se liší: yerba maté bez stonků je intenzivnější, protože listy jsou místem, odkud pochází chuť nálevu.

To však není jediný způsob, jak yerba maté kategorizovat: můžeme tak učinit také na základě procesu jeho výroby. V tomto případě můžeme hovořit o zakouřeném yerba maté a nezakouřeném yerba maté.

Pokud bychom měli říci, jaký je hlavní rozdíl mezi kouřovou yerba maté a nekouřovou yerba maté, museli bychom hovořit o specifické kouřové chuti prvního typu. Ale jak se k ní dostaneme? To si vysvětlíme podrobněji níže.

Postup zpracování yerba maté

Proces výroby yerba maté začíná pěstováním rostliny po dobu 9 až 12 měsíců v rostlinné školce, dokud se nakonec nepřesune na pole. Hlavními místy pěstování yerba maté jsou provincie Corrientes a Misiones na severovýchodě Argentiny. V této oblasti je možné navštívit trasu Yerba Mate: trasu, kterou pořádá nezisková organizace ARYM (Yerba Mate Route Association) a která navštěvuje nejdůležitější plantáže.

Ilex paraguariensis

Přibližně čtyři roky po výsadbě je Ilex paraguariensis připraven ke sklizni. Ideálními měsíci pro sklizeň jsou australský podzim a zima, tedy období od dubna do září. V této době jsou totiž listy dostatečně vyzrálé.

Sklizeň Yerba Mate

Po sklizni musí rostlina projít procesem zahřívání, aby se snížila vlhkost jejích listů a pomohla se zbavit všech aromatických látek ovlivňujících chuť. Tento proces se nazývá Secado (španělsky sušení) a právě v tomto okamžiku se rozhodne, zda se yerba bude kouřit, nebo ne.

Existuje také Sapeco, což je guaraníjský výraz pro „otevření oka“. Je to proces rychlého prohánění listů nad plamenem, aby se odstranila přebytečná voda a plyny, listy při něm doslova praskají. Sapeco předchází sušení, ale existují velké rozdíly mezi průmyslovými a řemeslnými.

Pokud se výrobci rozhodnou vyrábět kouřovou yerbu maté, vznikne druh yerby známé jako Barbacuá; to je slovo v jazyce guaraní, které znamená „uzený“ nebo „opečený“.

Teplota secado používaného při tomto procesu se pohybuje mezi 60 a 70 stupni Celsia (140 až 160 stupňů Fahrenheita). Kromě toho je doba secado při tomto procesu delší než při výrobě nekouřeného yerba maté: v závislosti na jednotlivých výrobcích může trvat od 12 hodin až po tři dny.

Výrobě yerba maté Barbacuá se věnuje renomovaná značka La Merced. Jedná se o produkt, který se suší řemeslným způsobem, na pomalém ohni, a má přirozenou trvanlivost téměř jeden rok. Díky tomu má charakteristickou robustní a kouřovou chuť s vysokou hořkostí.

Zdravotní problémy spojené s kouřovým yerba maté?

Některé výzkumy vyvolaly obavy z možných nepříznivých zdravotních účinků spojených s konzumací kouřového yerba maté. Tyto studie se odvolávají na skutečnost, že při secado, procesu sušení yerba maté, dochází k úmyslnému spalování dřeva, při kterém mohou vznikat chemické látky zvané „polycyklické aromatické uhlovodíky“ neboli PAU.

PAH jsou látky rozpustné v tucích, které vznikají při neúplném spalování produktů, jako je uhlí, dřevo, odpadky, plyn nebo jiné organické látky, a často se nacházejí v půdě nebo sedimentech. Americká Agentura pro registraci toxických látek a nemocí (ATSDR) rovněž uvedla, že spalování dřeva je jedním ze způsobů, jak se PAU dostávají do životního prostředí.

Vezmeme-li v úvahu, že proces secado, který dodává uzenému yerba maté jeho specifickou chuť, probíhá spalováním dřeva, lze předpokládat, že tyto chemické látky pronikají do konečného produktu. Kromě zkoumání je však důležité si uvědomit, že se stále jedná o pouhé hypotézy: neexistují žádné přesné údaje o množství PAU při výrobě yerba maté.

Některé studie navíc zjistily souvislost mezi rakovinou jícnu a konzumací maté. Před několika lety však zpráva Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC), která je závislá na Světové zdravotnické organizaci (WHO), zjistila, že příčinou mohou být vysoké teploty, při kterých se nálev konzumuje, nikoliv však složky rostliny.

Podle tohoto organismu může pití jakéhokoli druhu nápoje nebo nálevu o teplotě vyšší než 65 °C způsobit podráždění jícnu. To může mít za následek chronický zánět tkáně, který zvyšuje riziko vzniku rakovinných mutací. Všimněte si, že IARC nezjistila žádnou souvislost mezi rakovinou a pitím maté se studenou nebo teplou vodou.

Národní institut Yerba Mate (INYM, jak zní jeho zkratka ve španělštině), státní agentura, která podporuje produkci yerba maté v Argentině, se zase domnívá, že konzumace tohoto nálevu má silnou antioxidační schopnost díky koncentraci polyfenolů, chemických látek, které se nacházejí v rostlinách. Tyto látky zabraňují kardiovaskulárním onemocněním díky tomu, že zlepšují přirozenou obranyschopnost organismu. INYM rovněž upozorňuje, že konzumace maté pomáhá kontrolovat tělesnou hmotnost, chrání před neurodegenerativními onemocněními a zabraňuje vzniku nemocí zánětlivého původu, jako je rakovina a cukrovka II. typu.

Účinky na planetu

Problém spojený s kouřovým sušením yerba maté souvisí s účinky na životní prostředí. Vzhledem k tomu, že pro spalování, které je nutné při procesu uzení, je neustále zapotřebí dřevo, znamená to větší odlesňování jihoamerických lesů. V oblasti Gran Chaco, která zahrnuje části Argentiny, Bolívie, Brazílie a Paraguaye a kde se těží palivové dřevo pro výrobu yerba maté, došlo od 80. let 20. století do současnosti ke značnému odlesnění, i když z velké části v důsledku několika jiných účelů, jako je produkce jiné zemědělské zeleniny, a nikoli přímo pouze yerba maté.

Nejsou to však jen špatné zprávy: OSN uznává, že svět vyvíjí úsilí o snížení odlesňování a v posledních letech se jeho počty snížily. V přísné souvislosti s odlesňováním pro výrobu uzeného yerba maté navrhl argentinský Národní institut zemědělské techniky (INTA, jak zní jeho zkratka ve španělštině) zalesnění lesů dřevem určeným výhradně pro funkci spalování sušení v tomto procesu.

Závěr

Mnoho konzumentů yerba maté může být znepokojeno studiemi spojujícími kouřové yerba maté se zdravotními problémy. Ačkoli však existují výzkumy, které se týkají látek při spalování určitých plynů, jedná se o hypotézy bez přesvědčivých výsledků. Neexistují ani žádné důkazy, které by naznačovaly souvislost mezi yerba maté a rakovinou.

Můžeme potvrdit, že zakouřené yerba maté je skvělou volbou pro konzumaci tohoto typického jihoamerického nálevu. Příznivcům tohoto jihoamerického nápoje poskytuje odlišný zážitek, s praženou chutí, více hořkou a robustní. Vždy však existuje možnost konzumace klasického nekouřeného yerba maté.